梁子俊 百科知识 皮蛋怎么做出来的(中国古代特有调味蛋品制作流程)

皮蛋怎么做出来的(中国古代特有调味蛋品制作流程)

皮蛋是中国人特有制法的调味蛋品,古法皮蛋的制作是将药料与米糠、泥巴混合,再包裹于鸭蛋外,储存一段时间后,鸭蛋会产生变化,蛋黄凝结为胶冻状、蛋白则会变为半透明的深褐色。有些皮蛋剥壳后,蛋白上会有许多极似松花的米白色结晶。坊间谣传有松花的皮蛋比较有营养价值、也有人说这是重金属污染,哪个才是真的?

皮蛋的制作流程是什么?它具有营养价值么?

皮蛋为什么会凝固

由于皮蛋有这样的白色针状结晶体,所以又被称作松花蛋。皮蛋的做法,最基本的即是将鸭蛋放入碱性物质内(石灰泥或氢氧化钠)与米糠中,再储放一段时间后而成。这个原理是利用碱渗入蛋内,使蛋白质变性、形成凝胶化,也就是皮蛋可见蛋白、蛋黄凝固的样态,碱性物质进而分解蛋白质产生胺基酸(Amino Acid),这也是皮蛋独特的风味来源,且可以抑制细菌繁殖。

皮蛋的制作流程是什么?它具有营养价值么?

松花结晶是胺基酸盐

延续上述过程,蛋白质分解而成的胺基酸,又再次遇到了从蛋壳细孔渗入的碱性物质,就会慢慢生成胺基酸盐(Amino salt),胺基酸盐不溶于蛋白,所以就以特定的几何形状结晶跑出来,这些胺基酸盐的结晶体,就是我们会看到的松花结晶。但并非每一颗皮蛋都能有松花结晶的生成,所以又有谣传有松花纹的皮蛋比较营养,其实也没有唷,充其量,就是一颗比较漂亮的皮蛋,不管是风味或营养价值应与一般皮蛋相同唷。

蛋黄为什么会是深绿色

皮蛋的制作流程是什么?它具有营养价值么?

前述有提过,制作皮蛋的主要材料为碱性物质,一般使用的碱性物质有氢氧化钠、草木灰、石灰、碳酸钠、天然苏打等。碱的作用可以使蛋白质变性、形成凝胶化,进而分解蛋白质产生胺基酸。皮蛋的蛋白呈褐色,蛋黄呈深綠色,都是受碱作用的影响。蛋黄因碱作用产生硫化氢,再与所添加之铁離子结合成硫化亚铁而呈深綠色。

皮蛋有重金属污染的疑虑

皮蛋的制作流程是什么?它具有营养价值么?

为什么会传言皮蛋有重金属污染呢?这是因为酸碱度、温度、环境,对皮蛋的制成有很大的影响,因此许多厂商会额外添加重金属物质(例如:氧化铅、氧化铜等)使制程安定,品质稳定一致。但如果重金属物质添加量太多或蛋的气孔过大,就会有重金属残留量超标的问题。

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